とくダネ！で科学的に分析した調理法が特集されていました。例えば野菜炒めは弱火で炒めることで、野菜から汁が出ることなく美味しく出来上がるなどが挙げられます。野菜炒めと言えば強火でサッと炒めることでシャキシャキして美味く出来ると言われてきましたが、実は間違いだと言うのです。この科学的調理法を学べばこれまでの常識では考えられないアッと驚く方法で調理し、より美味しく頂けるそうなので要チェックです。
【鶏胸肉の焼き方！火の通るベストタイミングとは？】
1.熱する前の冷たいフライパンに油をひき皮目を下にし弱火で焼く
2.しばらく火にかけるとアクが出てくるのでキッチンペーパーで拭き取る
・肉の半分が白くなったら裏返して焼く。
3.全体的に白くなったら重さを測る
・肉の重さが元の80％〜85％の重さがベストタイミング。例えば100gの鶏胸肉であれば、80g〜85gになったら美味しく頂けるベストタイミングです。
鶏胸肉には細胞外水分という焼き始めてすぐに出てくる水分があります。これがいわゆるアクと言われるもので、肉の重量の2割を占めていると言われています。肉の元の重さの80％〜85％がベストタイミングというのは、この2割の細胞外水分を出し切るということなのです。
【あくがでない鍋を作る方法】
1.温める前の鍋に食べる分の肉を全て入れる温める
2.55℃になったら肉を全て取り出す
3.残ったスープの温度を90℃になるまで温めるとアクが浮いてくる
4.スープをこす
・こしたスープに具材を入れ普段通り鍋を作る。
肉のアクというのは40℃〜50℃で全て出ます。あらかじめ食べる肉にその温度で熱を入れ全てアクを取り出すことで、それ以降アクを取る作業が省ける。
【ジューシーで美味しいとんかつを作る方法】
1.肉の重さの0.8％で塩で味付する
・肉の重さが200gであれば塩の量は1.6gになります。
・肉の重さの0.8％の塩というのは人間の体液の塩分濃度の0.8％からきており、本能的に美味しいと感じる割合だそうです。ちなみに何か茹でて調理する場合は水の量の0.8％を意識する。
・コショウを振って小麦粉を薄く付ける。
2.卵にこさじ１のサラダ油を入れ混ぜる
・卵に肉を浸しパン粉をつける。
3.熱する前のフライパンに肉を入れまんべんなく油を浸す
・必ず肉を全部油に浸す。
・フライパンのソコに火が届かない程度の弱い中火で揚げる。
・きつね色になったら裏返し、もう片方にも火を通す。
・油の温度が130℃になったら一度取り出す。
3.油の温度を180℃に上げそこに20〜30秒肉を入れ2度揚げする
40℃から50℃へと温度が上昇する際に、いかにゆっくり温度を上げれるかがジューシーで美味しく完成させる為のポイントです。その為、熱する前の油に肉を浸す所から始めるのが最適な方法となります。
【涙の出ない甘い玉ねぎにする切り方】
1.包丁を何度も往復してスライスする
包丁を垂直にスライスすると玉ねぎの細胞が潰れてしまい、そこから玉ねぎの辛味成分が流出し蒸発するので目にしみて涙が出てしまうのです。また辛味成分が流出しているということは口にした時に辛く感じる原因でもあります。玉ねぎをスライスする際に往復するようにスライスすることで細胞を潰さず、辛味成分の流出を防げるので口にした時甘く感じるのです。
